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台湾肉燥  

2011-02-21 17:08:22|  分类: 談台灣 |  标签: |举报 |字号 订阅

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台南小吃离开不了肉燥,担仔面一定要下,是灵魂。芋粿也没肉燥做不成,肉圆也是。
什么叫肉燥呢?是炮制猪肉碎的台湾菜名。闽南语和潮州话中都有此称,有时亦作肉挫,发音为「错」。
材料有:猪油、五花腩、生蒜头和事前爆香蒜头,台湾人叫蒜酥,以及叫为葱酥的爆香红葱头,香港人叫为干葱、胡椒粉、五香粉、甘草粉、冰糖、酱油和台湾菜中少不了的味精。
先把锅子烧红,下猪油,爆香生蒜茸。放入手剁的猪肉碎,三肥七瘦,翻炒至七八分熟,加入蒜酥和葱酥,再兜几下。这时可放五香粉、胡椒粉、甘草粉、冰糖和酱油,再炒,铲起滤油备用。
加猪骨熬的汤,重新入镬,慢火炖熬。功夫就在这里,有人熬半小时,有人熬好几个钟,每家人的做法都不一样,但要不停地翻搅。这个过程,台湾人叫为「收」,是剁、爆、炒、焖的最后一个阶段。
著名的「度小月」的肉燥,一熬九个小时,做后装进一个陶钵,店里那个陶钵,边上积了一层厚厚的肉胶,已是钵子的一部份,看来像是肉的化石,已上百年了。
当今,「度小月」的已装成罐头,卖到世界各地有华人的地方,香港的南货店都可以买到。如果不是自己做肉燥,买一罐回来也行,它没有罐头那股难闻的味道,水准甚高。接着,买一包新竹米粉,要认定「双龙牌」的才够幼细,也够韧,不会一下子过熟而断掉。
用上汤,或「金宝」鸡汤之类滚之,若太浓可加点水,不必过水,放米粉进去,煮至汤的味道进入米粉就是。
打开罐头,看到上面浮着一层白色的凝结猪油,不必怕,不是每餐都吃,死不了人。用汤匙舀一大匙肉燥放在米粉上面,好像听到「 」的一声,让猪油溶入米粉之中,大功告成,那感觉真妙,是植物油永远做不到的。

 

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