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《入厨三十年》  

2011-06-04 11:40:39|  分类: 草草不工 |  标签: |举报 |字号 订阅

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一直在找陈荣先生的旧稿,他那年代吃的东西,是无法尝到的,但至少可以读读,才知道我们失去的实在太多。
有一天在左丁山的宴会上遇到韦基舜兄,向他一提,即刻拍胸口说:「我给你。」
结果收到的陈湘记出版的四册《入厨三十年》合订本,由大众印务书局在澳门印刷,难得到极点,真是感谢。
第一集一开始就讲鱼翅的种类,原来计有非洲黄沙群翅、西沙群、棉群翅、深海群翅、软沙群翅、黄胶翅、蝴蝶青翅、牙拣翅、沙婆翅、高茶翅、黑沙翅、牛皮沙翅、白翅、青翅、沙拍翅、龙船拍翅、耳翅、骨翼翅、海虎翅和日本软沙翅仔等等,很多名字听都没听过,别说吃不吃得到了。
接着就是鱼翅的制法,怎么发,怎么煨,是过程十分繁复,绝对不是当今的食肆肯花那么多功夫去炮制的。
收费和所花的时间不成比例,为计算成本而牺牲食物的水准,这点能理解。我不明白的是,有很多基本的烹调法,为什么学都不肯去学?你拜的老师虽然没教你,但是书上记载过的呀!为什么连读都不读呢?
像陈先生提的「腌虾仁必爽法」、「炸鸡皮必脆法」、「清蒸土鲮鱼妙法」、「炒西洋菜去苦涩法」、「猪肚制法」等等,以及和读者讨论的「乳猪收火猪皮必韧」等文章,都是深入浅出地说明,聪明者一读即能领会。
吾生晚矣,一些只有旧式名菜馆才能吃到的大菜,当今只能和「镛记」的甘先生一块研究做出,但书中所提的一些普通的菜式,大家听了就懂,像「冰冻子姜肉」、「茄瓜煮鲩鱼尾」、「烧鸭髀滚芥菜汤」、「五花腩扣木瓜」、「香葱网油焗猪肝」、「咸酸菜面根煮黄花鱼」等等,都能看名会意,煮出又简易又美味的怀旧菜式,何乐不为?
当今的许多大厨,基楚没打好,成不了大器。如果肯努力的话,先从《入厨三十年》开始看起吧!

 

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