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口 味  

2011-08-13 13:12:43|  分类: 未能食素 |  标签: |举报 |字号 订阅

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真正好的潮州餐厅,香港没剩下多少家,多是一些和粤菜混合的,结果两方面都没做好。
贵菜,像鱼翅、螺片等,也许有人认为在上环的那两家老店做得好。小食方面,从前是潮州菜最佳,当今搬进熟食中心,味道逊色了许多。
地道的平民化食肆,还只有九龙城的「创发」。我人在香港的话,就会想去吃吃,今晚,双腿又把我扯去。
和老板已是好朋友了,像初遇那么亲切,他知道我吃得不多,每一样菜都来一点点,像腌咸牙带鱼,送给我一小块试味罢了。
站在玻璃橱窗内的光头老伙计也把我当成亲人,看咸牙带鱼冷了,在油锅去煎得香喷喷才拿给我。

这里的猪肚和猪粉肠煮咸菜汤,绝对在别的地方吃不到,甚至最巧手的家庭主妇也做不出来。无他,只是他们客人多,大量胡椒一大锅一大锅熬出来,你去哪里找?
「炒一碟锅粿给你吃吧!」老板说。
用米浆做出来的长条锅粿,有两种炒法,下黑酱油,韭菜和鸡蛋,用平底镬煎出来的,这只有在「创发」才能做到的。
锅粿照样是和鸡蛋一齐煎,但以芥兰梗薄片代替韭菜,还加了蚝仔,下鱼露,有点像蚝仔煎混上锅粿,但是还下了很多糖。
甚么?又咸又甜?广府人和上海人吃进口一定皱眉头。
这才是真正的潮州菜呀!不是从小养成的口味,是不会了解的,这种又咸又甜,也只有潮州人才够胆创出来。
潮州饮食文化特别,常将意想不到的味觉渗在一起,像他们的龙虾是冷吃的,片后再点甜的桔油,咸甜融合得天衣无缝。道理和沪菜的浓油赤酱一样,但你不是上海人,也不懂得欣赏。可惜,浓油赤酱和咸甜锅粿在消失。剩下的,只是淡出鸟来的健康新派菜,他妈的新派菜!

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