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日志

 
 

死 路  

2011-09-21 11:36:12|  分类: 談日本 |  标签: |举报 |字号 订阅

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在东京的筑地市场,周围大街小巷,都停泊满车子。也不完全是商店东主驾来的,多数是餐厅的老板或买手。
看到有什么最新鲜的,就买什么。购入后可租一辆搬运摩托车,送到自己的车里,这些搬运车穿梭着整个市场,游客一不小心,就给它们撞着。
油麻地的果栏,搬运车是手推的,由水果店伙计送货,光顾的多数是生果店老板,极少食肆的买手会为几粒橙或芒果专程跑一趟。
一般餐厅的食材,交给经理与厨子去进货,已是件极危险的事。为了私人欲望或卖交情,时常出毛病。最大的缺点在于懒,请蔬菜和肉档送货。这一送,一定是些大路得不得了的食材,绝无精美的。< xmlnamespace prefix ="o" ns ="urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

做得成功的餐厅,食材是最重要的环节之一,千万不可疏忽,举个例子,像九龙城「方荣记」的肥牛,都是老板娘亲自到肉档去,一间间选购,数十年如一日,从不间断。
肥牛得来不易,一只牛只有一两斤,瘦的连几两也找不到。坑腩亦难,不去收购就做不了好的清汤腩,只有用旁边次等腩肉充数。
如果要开一间有个性的私房菜,白天上街市更是必然的,菜单上不能印着死死板板的那几样东西。
日本的料亭,或一些怀石料理,最注重「初物」。即是换季时生长或捕获到的蔬菜和鱼类,最先让客人尝到的,才叫「初物」。
去过多间香港的私房菜,食材都由菜市的人送货。一问原因,厨子毫不羞耻地回答我说:「哪有时间一样样去买?」
爱上烹调,必喜欢上街市,做菜的人当成一份职业,对食物没有爱,永远做不出超然的料理。
别说爱了,谈一谈专业好不好?开餐厅,至少要求专职吧?对得起客人吗?连这一点良心也没有?死路一条。

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