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八婆菇汤  

2012-01-19 12:20:52|  分类: 未能食素 |  标签: |举报 |字号 订阅

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回到香港,第一件事就是跑到九龙城街市,大嚼一番。欧洲旅行中的美食,怎么比,也不如一碗雪菜肉丝米粉。
今天好好休息,甚么事都不做,除了买菜回家弄几道,洗洗前几天吃西餐的闷气。忽然想吃鸡。奇怪,所有肉类之中,我对鸡最没有兴趣,认为牠极无个性,味最淡。怎么会怀念起牠?也许是我的身体中缺少鸡肉的营养,不是大脑的要求。

一只鸡,做法甚多。最普通的是白灼,但也最难控制火候。当今餐厅中所谓的油泡,也不过是炸一炸算数,不淋滚油了。
从前我做得最拿手的是豉油鸡,把姜葱捆绑起来在油中爆香,然后下半瓶生抽半瓶老抽、冰糖,加玫瑰露煮成。但是想起做成后斩件时弄得满手油腻,还是作罢。
把鸡皮剥了,切成碎片,用一枝竹签串起,在炭上慢慢烤,下点盐,烧至略焦,还是吃得过的。鸡的任何部位都可吃,除了胸肉。
鸡胸肉最恐怖,厚厚的一片,像银鳕鱼多过像肉,怎么炮制,也如嚼发泡胶。学西厨下大量西红柿酱,亦不鲜甜。
好,愈难做得好的,愈值得挑战,就用鸡胸肉!取下之后,其余部份拿去熬汤。
这块鸡胸肉,拿出切刺身的日本利刀,将它片得薄得不能再薄,备用。
见菜市场中有种叫茶树菇的,它与茶无关,并无茶味,蒂很长,口感不错,也甜,又购入蘑菇、草菇和冬菇,每一种菇,都用新鲜的和晒干的来配合,共八种,和鸡汤一起滚。次序是先将干菇煮二十分钟,等出味。鲜菇后下,汤再沸时,才把鸡胸肉薄片灼熟,即熄火。
是今天才想出来的菜,没有菜名。鸡整天鸡鸡咯咯叫,有如长舌八婆,又有八种菇,就叫八婆菇汤吧!

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