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Agar Agar  

2012-01-08 18:01:36|  分类: 未能食素 |  标签: |举报 |字号 订阅

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天气热,又是做大菜糕的时间了。
大菜,南洋人叫为菜燕的,是用甚么东西做的呢?和啫喱粉又如何比较?
前者是用一种紫红色的海藻,煮成浓液再晒干而成;后者则用牛骨、猪皮或鱼皮制造,故又名鱼胶粉。啫喱粉要在很冷的温度下才能凝固,到二十及二十五度之间,就溶回液体状态;而大菜在室温中就能转为固体,再热也在维持原状。

我们在市场中买到的大菜,原形作丝状,像一条条半透明的麻绳,买回来后要洗得干净,再浸浸水,最好浸过夜,方能在短时间内煮溶。就那么放进镬中煲的话,要煮个五分钟,而且得一面煲一面搞匀,才不黐底,最后用个网隔一隔,将尚未溶的杂质除去,才完美。
城市人都忙,连这些工夫也要省,最好是去买粉状的大菜。但是粉状的大菜去哪里买呢?答案是到印度尼西亚杂货店。印度尼西亚人很喜欢吃大菜,糕点中有很多种类都是用它来做原料,所以当地的华侨制造了一包包的大菜粉来卖。
印度尼西亚名字叫「阿格.阿格 Agar Agar」,而阿格在印度尼西亚语和马来话中叫起来有「大概」、「随便」的意思。凡事阿格阿格,就变成一个差不多先生。
卖得便宜,一小包大菜粉可以分几次来用,如果教人家用多少克粉来煮多少公升的水,没正确的量器的话,很难记牢。
最方便的办法,是用一茶匙大菜粉,溶一茶杯的水,多数错不了,但是有人喜欢吃软一点,有人爱硬,随着你的口味去调整好了。一向主张,一次失败,二次失败,第三次一定成功,料理不是甚么尖端科技。
有一点要注意的是,大菜很怕酸性的东西,如果你挤柠檬汁进去,就不能凝固了,解决方法是一面滚一面加酸性液体,煮沸之后,就没问题了。

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