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2012-11-09 11:13:18|  分类: 草草不工 |  标签: |举报 |字号 订阅

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潮州菜的特色,在于很重视配酱料:咸、酸、甜、辣,各有讲究。一种菜配一小碟酱,比只用酱油和醋的其它地方菜考究得多。
像最常吃的卤鹅,上桌时一定有一碟蒜泥醋摆在一旁。色单调,有时还下点辣椒碎点缀。
生滚鲤鱼,也是同样配蒜泥醋,两种相异食物,酱料也可以一样,但吃后味觉完全不同,也是奇事。
生炊螃蟹配姜末醋、烧雁鹅配梅膏、烧乳猪配甜酱、烧海螺配梅膏芥末、清炖白鳝或水鱼,则配红豉油。
把鱼煮了,变成鱼饭时,一定要点豆酱,鱼才不腥。豆酱也要求是普宁地区生产的,有的还加一点辣在里面。豆酱好坏,天渊之别。一颗颗豆看得清清楚楚的豆酱,太生了,没有豆味;豆腌渍得太久,变成一团糊,则嫌太咸又不美观,学问真大。
最稀奇的,还是吃龙虾和冻蟹时点的桔油,要有年份才够香够醇。虾蟹味咸,桔油味甜,咸与甜怎能配合得天衣无缝?又是哪一个阿谢(大少爷)第一个发明出来的呢?
吃鱼生时,也配于甜的梅酱膏。如果不喜欢鱼的甜味给更甜的梅酱膏夺去,则可点豆酱油,是种糊了的豆酱和麻油配出来的东西。
这次去新加坡「发记」吃鱼生,用的是当地珍贵的「西刀」深水鱼,比鲩鱼好吃得多,但觉梅酱太甜。
「我父亲的年代,梅酱非用六七年以上的不可。」老板说。
至于最家常的煎蚝饼,潮州人称之为蚝烙者,则一定是点鱼露了。
鱼露的那阵腥味不是人人受得了,一旦喜之,不可一日无此君。潮州人「过番」,越洋过海到了南洋,影响到整个东南亚的饮食文化,像越南菜,把鱼露从中取去,就不成菜了。

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