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2012-02-26 13:13:15|  分类: 未能食素 |  标签: |举报 |字号 订阅

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这几天做冻做得不亦乐乎。
冻,当今的人称为啫喱,其实我们除了鱼胶粉之外,还用大菜。大菜,南洋人叫为燕菜,口感有如燕窝之故吧?是从海带提炼出来的东西,日人称之为寒天。
鱼胶粉和大菜的分别是,前者做出来的冻柔软,但富有弹性,本身味道不强;而后者坚硬,有一股独特的海藻味,不是每一个都喜欢。
谈到冻,第一个想起的便是杏仁豆腐,很多餐厅做的只是将杏仁粉加大菜制作,口感太硬,联想不起豆腐来。

吃了樱花柠檬蜜冻和桂花陈酒冻之后,我开始做杏仁豆腐,去年夏天买的杏仁露,还剩下半瓶在冰箱内。这种东西贮久不坏,就拿出来炮制。
杏仁露最好是买香港皇后大道中「陈意斋」的产品,味道最浓最香,用杏仁和川贝母提炼,据说有润肺活血除痰的功能,还能养颜呢,女性听了一定大喜。
跑去狮子石道的「公和」买了一瓶豆浆。一汤匙杏仁露沟一茶匙鱼胶粉,再加一茶杯豆浆,冷冻之后,便是完美的杏仁豆腐了。
南洋人喜欢用红色的玫瑰水加大菜来做甜品,上面再铺一层白色的东西,是椰浆和大菜做的糕,红白二色,煞是漂亮。
但是白色加白色也不错,虽然颜色一样,可以吃出复杂的味道。我买了一罐「双鹰牌」的罐头椰浆,印度尼西亚生产的,溶了少许大菜,淋上已经凝固的鱼胶粉杏仁豆腐上,冷冻之后进食,两种不同的味道和口感相异的冻一齐吃,也非常过瘾。
吃得痛快,明天一定要去买些猪脚来煮,熬出浓汤之后,放入冰箱结冻,吃咸的,又是另一种味觉。春天的鱼,鱼子最多,买尾鲫鱼,鱼用葱爆做法,但只取其汁,将鱼子打散做成冻亦可。调味料是少许的想象力。

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