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为吴老板出书写的序  

2012-02-28 12:39:25|  分类: 談友 |  标签: |举报 |字号 订阅

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早前九龙城的「金宝泰国餐厅」吴老板出书,要我写序。我一向说有麝自然香,不必旁人多事。不过,吴老板与我的交情不算浅,由他第一间小店看起,至今同条街上一连开了好几家,有人干脆把衙前塱道叫为金宝街,成绩斐然,自然有吴老板成功的道理。
香港人开食肆,生意一好,总喜欢一家开了又一家,到最后还是收缩了。

原因何在?当然是看管不到,结果水准低落。饮食这一行,开业容易守业难,每一步要紧紧盯着。吴老板深知这一点,但店铺面积小非发展不可,想出的方法是在隔壁或邻近开另一家,忙起来职员互相调动。有了班底,又能发展到其它分店去。问题一发生,当场解决,这是值得同行借镜的地方。
人手方面一安顿,就可以把时间放到研究菜式上去。为了区别,他由泰国菜做到越南菜。大家还忘记他是柬埔寨华侨,做的金边粉一流,你在他的店中可以叫来试试。
和吴老板在一起时,常谈到任何一间餐厅,像拍电影一样,都需要一两个「明星」,而食肆的「明星」,就是留给客人深刻印象的一两样菜了。
「金宝」起家时,有一道活虾刺身,够鲜美够辣,非常精采,令客人百食不厌。后来又创出用虾肉来包大头虾膏的丸子,一咬破虾膏飞溅而出,的确是大明星一名。
做刺身后剩下的虾头,吴老板把它们炸了,在碟上围成一圈,变为一个美丽的图案。虾头咬起来又香又脆,是一道废物利用的好菜,拿来送啤酒,天下乐事。说到啤酒,「金宝餐厅」里有一种冰冻的,依足泰国传统。泰国天热,啤酒结成半瓶冰半瓶酒,喝起来才过瘾。此书教的种种泰越菜,都一定要送冰冻的啤酒才好吃。来吧,干一杯!

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