注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

蔡瀾 BLOG的博客

 
 
 

日志

 
 

白 灼  

2012-08-02 09:47:23|  分类: 未能食素 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

把生的食物变成煮的,最好的方法莫过于白灼了。
原汁原味,灼完的汤又可口,何乐不为?
但是过生血淋淋,猪内脏之一类,不能吃半生熟;过熟的话,肉质变老了,像嚼发泡胶,暴殄天物。
要灼得刚好,实在要多年的下厨经验才能做到。
有一个简单的方法可以试试,那就是锅子要大,滚了一锅水,下点油盐,把肉切成薄片后扔进去。水被冷的肉类冲激,就不滚了。这时,用个铁网以杓子把肉捞起,等待水再次滚了,又把肉扔进去,即刻熄火。余热会把肉弄得刚刚够熟,是完美的白灼。
有很多地道的小吃都是以白灼为主,像福建的街边档,一格格的格子中摆着已经准备好的猪肝、猪心、猪脷煲等。客人要一碗面的话,在另一个炉中煮熟,再将上述食料灼它一灼,半生熟状铺在面上,最后淋上最滚最热的汤,即成,这碗猪杂面,天下美味。
香港的云吞面档有时也卖白灼牛肉,但可惜牛肉都经过疏打粉腌泡,灼出来的东西虽然软熟,但也没甚么牛肉味可言。

怀念的是避风塘当年的白灼粉肠。粉肠是猪杂中最难处理的,要将它灼得刚刚好只有艇上的小贩才做得到。灼后淋上熟油和生抽,那种美味自从避风塘消失后就没尝过。
其实任何食物都可以用白灼来做,总比炸的和烤的简单,如果时间无法控制的话,选猪颈肉好了,它过老了也不会硬的。
一般人都以为蚝油和白灼是最佳拍档,但我认为蚝油最破坏白灼的精神,把食物千篇一律化。要加蚝油的话,不如舀一汤匙凝固后的猪油,看着那团白色的东西在灼熟的菜肉上慢慢溶化。此时香味扑鼻,连吞白饭三大碗,面不改色。

 


 

  评论这张
 
阅读(1854)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017