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麻婆豆腐  

2012-10-01 18:14:29|  分类: 未能食素 |  标签: |举报 |字号 订阅

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和担担面一样,四川没有标准正宗的麻婆豆腐,也是每家人的做法各异。
其实麻婆豆腐的材料和担担面很接近,都是以猪肉碎为主。炒完拌面,就是担担面;拌豆腐的,就是麻婆豆腐了。

当然豆腐的选择大有关系。有些豆腐吃起来又老又硬,更谈不上有甚么豆味。有些软滑,进口有如肥膏,豆香盎然。
好豆腐难寻。勉强一点,用百福豆腐,或在 c!ty'super买几块日本豆腐好了。东洋人肯花本钱,做的豆浆味浓,制成豆腐也有水准,有时我到「公和」买几碗豆花,放在冰箱过夜,翌日倒掉水拿来炒也很妙。
关键在于猪肉碎。买现成的,炒出来一粒一粒,大煞风景。自己剁又嫌麻烦,最好是请肉贩用机器磨过,拿回家自己再剁一剁,事半功倍。
猪肉肥少肉多,吃起来又硬又老。与其用肥三瘦七的比例,不如倒过来肥七瘦三,效果必佳。
要考究,又要求味道错综复杂的话,到菜市场买几只田鸡,请小贩剥皮后连骨也起了,再到卖猪肉的档子,把田鸡和猪肉一齐磨碎,这个混合炒出来的肉鲜美得多。
别求方便使用豆板酱,把最辣的辣椒干爆油,再下大量蒜茸,一点甜面酱,少许生抽,将肉碎炒至全熟,最后放豆腐进锅中兜几下,即可上桌。
至于麻,可用我讲过做担担面的方法,撒日本的山椒粉。
看见餐厅里卖的麻婆豆腐,用了大量鹰粟粉当芡,肉碎和豆腐分开,就倒胃口。
有次在外国的中华料理店,看他们乱炒麻婆豆腐,一小碟要卖港币百多两百块,差点连粗口也骂了出来。

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