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蛋蛋如也  

2012-10-03 16:00:00|  分类: 未能食素 |  标签: |举报 |字号 订阅

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一连写了三篇关于吃的文字,肚子发出咕咕声,已差点饿扁。
这几天没去买菜,打开冰箱一看,有四个蛋。这个早餐,决定蛋蛋如也。
把锅烘热,油滚后打一个蛋进去,将火关至最小,慢慢煎之。
煎蛋的油一定要热。有一次在西班牙看成龙表演煎蛋,油还不热就打蛋进去,那么一来,蛋白必然发硬,即见外行。
我这次做的是古法煎荷包蛋,依足火候,慢慢煎之,煎到蛋白发出微小到不得了的泡沫为止。千万不能急,一急就做不出好的荷包蛋了,想起快餐店中用一个铁圆圈,打蛋进去煎,又笑了出来。

翻蛋时要胆大心细,一不留意蛋黄就破掉,流了出来的话,这个蛋就是名副其实的完蛋。把蛋白卷上去包,又是一门高超的技巧。待蛋白微焦,翻起来就不容易破,这完全靠经验,反正失败了几次就学会。小孩子的时候大人视失败是成功之母,当今想起来有点迂腐,也不是没道理。
另一个蛋,用法国三星大师保尔.包古斯教我的做法,需要有枚铁钳才行,拿个平底的碟子,抹上点油,用铁钳钳住碟在炉上烧热,打蛋进去,摇动碟子。每一个人对蛋的生熟度都有自己的标准,等蛋煎至理想,撒点盐上去,就是一个完美的蛋。
其它两个,加胡椒粉快手打匀。油下锅,不必放筷子试热度,见油冒烟即知是时候了,倒蛋入锅,兜两下,滴几滴鱼露,马上熄火,再兜之,待余温把蛋焗熟。
四蛋早餐,吃得不亦乐乎。

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