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麻 叶   

2013-11-14 13:55:04|  分类: 未能食素 |  标签: |举报 |字号 订阅

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薄壳也许还有福建人吃,但是没有潮州人对它的疯狂。另一种别处一定没有的佐粥小菜,叫麻叶。
当今,可以在九龙城一带的潮州杂货店看到,放在一个盘上,一大堆,绿绿黄黄,干干瘪瘪,外地人看到了不知道是什么。
老一辈的潮州人当宝,尤其是到了南洋,见着必买。旧时种黄麻拿来当绳索,种得满地皆是,随时随地抓了一把,泡制后便能当菜。
如何腌渍法?先放进滚水中灼一灼,然后加盐,潮州人称之为「咸究」,是增加咸味,去水份,减体积的多种意思。
下南洋,赚到钱寄回乡,就养了一群无所事事的二世祖,潮语叫「阿谢」。每天研究饮食,而阿谢认为「咸究」麻叶,最好别用盐,要以咸酸菜汁来泡。
咸酸菜的原料是大芥菜,腌制过程要经发酵,产生多种氨基酸和酒石酸,这种汁,才会把麻叶的味道弄得错综复杂。
成品不放冰箱,也能保持鲜度,我们家的吃法是生爆香蒜茸,再下普宁豆酱,炒它一炒,即成。当然没有忘记下一点味精。
有此物,就能吃白粥三大碗,味道苦苦涩涩,但细嚼之下,产生一种独特的香味,是吃上瘾的主要原因。
说到上瘾,也别以为这种麻叶,就是嬉皮士们抽的大麻。大麻属于桑科,而潮州麻叶是椴树科的黄麻。
荨麻科的苎麻、亚麻科的亚麻、巴蕉科的蕉麻、龙舌兰科的剑麻和大戟科的蓖麻,其种子和嫩叶大多含有麻醉性。
种子炒熟了就没事,药材店卖的「火麻仁」就是这种东西。叶子晒干燃烧吸取,则有如《本草纲目》所说:「多服令人见鬼狂走。」
潮州人的麻叶,怎么吃也不会「令人见鬼狂走」,请放心。但如果介绍给不认识此物的人吃,我总说是大麻叶,大家好奇,就觉得更加美味了。


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