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蔡瀾 BLOG的博客

 
 
 

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古 方   

2013-06-18 10:12:06|  分类: 未能食素 |  标签: |举报 |字号 订阅

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我一向反对吃山珍野味,原因是材料难得,处理的经验不够。绝对并非扮清高,只觉得煮来煮去,都是那几样菜,也不显得特别好吃。
猪牛羊鸡就不同了,每天训练,千变万化的烹调法,把最普通的东西升华为美食,这才是饮食文化。

可惜一般的师傅连基础也没打好,又不四处试食,永远是那些毫无创意的菜式。生意不好,经老板大骂之后,拼命搞出新花样,以为材料一贵就好吃,所以出现了炸子鸡炒蟹粉之类的菜,这两种食材根本就不能配合,也不管三七二十一了。
要创新的话,方法大把,从许多古文献中就能发掘一些失传的食谱,加以尝试和练习,不可能做不出来。老话说了一遍又一遍:烧菜到底不是甚么高科技嘛。
像最普遍的猪肉,古方中有所谓的「荔枝肉」,方法如下:以猪肉切如大骨牌片,白水煮二三十滚,撩起。热菜油半斤,将肉放入,泡透,撩起。以冷水凝之,肉皱撩起。入锅,用酒半斤、酱油一小杯、水半斤煮烂。
又有「芙蓉肉」,瘦猪肉切片,浸于酱油,风干二小时;用大虾肉四十个、猪油二 。切如骰子大,将虾置猪肉上,一只虾一块肉,敲扁,滚水煮熟,撩起。热菜油半斤,置肉片于有眼铜勺中,让滚油灌熟。再用酱油半小杯、鸡汤一大杯,热滚,浇肉片,加蒸粉、葱、椒,洒之,起锅。
单单是看文字,已知异常好吃。过程复杂了一点,但并非做不到,所有佐料也可随手拈来。
古籍之中有无穷的宝藏,尽管去挖好了,别老是不中不洋地搞甚么 Cross Over Fusion菜了,总会生出一只畸形的怪物来。

 

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