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蔡瀾 BLOG的博客

 
 
 

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名 厨   

2013-07-17 11:29:15|  分类: 草草不工 |  标签: |举报 |字号 订阅

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要我介绍世界名厨,即刻想起法国的保罗.巴古斯 PAUL BOCUSE。
他是第一位领得米其连三颗星的厨子,餐厅开在里昂附近的 COLLONGES-AU-MONT-D'OR,他从六十年代起就出名,今年也有八十多岁了吧?
任何食料,经过他的手,都能变为佳肴。我有一次带了摄影队去访问时,要他为我示范,保罗说年纪已大,不太下厨了,一切交给他的助手去做,只能从旁指导。

我不甘心,提出难题:要他为我煮一个完美的鸡蛋。这题材引起他的兴趣,他走进厨房,拿出一个瓷碟,在碟上抹了些橄榄油,用铁夹挟住碟边,放在火炉上。等碟子烧热后,他把一个生鸡蛋打了进去,慢慢煮熟它,最后撒上点盐。
「每一个人都有自己的喜恶,鸡蛋要多少成熟,都应由吃的人决定,要达到他认为最完美的,只有用这方法自己做。」他说。
我微笑了。保罗看到,擦擦额上的汗,开玩笑说好不容易通了这一关。
「要成为一个名厨,应具备甚么条件?」我问。
对此,保罗说:「烹调需要基础,有很多年轻人忘记了这一点。要成为名厨吗?我的忠告只有努力、努力、努力。」
品尝名厨的手艺,也要努力。只有比较,才能欣赏甚么是最好的。单单听到名气,做出来的东西甚么都叫好,而说不出好的理由,也是枉然。
别研究吃的文化和意义,先分辨好吃和不好吃,才是最重要的。
中国人的餐厅,并不靠厨师,只要老板或单位把水准控制得好就是。养成一个国际名厨,是从自由的思想和个人的尊重开始。
名厨都有丰富的人生经验,也都学会谦虚。自我中心的人,出名也只能维持几年,然后一下子消失。与名厨做朋友,人生乐事也。

 

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