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牛胸腺   

2013-08-22 11:09:34|  分类: 未能食素 |  标签: |举报 |字号 订阅

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在外国老饕级的食肆中,打开餐牌,总有一项叫 Sweetbread(甜面包)的菜,东方人多不知是什么。
研究后才晓得这是小牛的喉腺、心腺和胃腺,其实小羊也有的,后来不知道是谁先叫起,把它们统一地称为「牛胸腺」。
样子一团团,像骨髓和脂肪的混合,父母以为小孩子看了怕怕,就骗他们说这是甜面包,外国名字也因而取之吧?
很多人不喜欢,认为有种强烈的怪味,大概是他们没吃过好的。牛胸腺是很有季节性的食材,在春末夏初时小牛生不久,尚未断奶,还不吃青草时,腺体最为纯洁,才没有异味,通常要当天屠取当天吃,不然很容易发腥,是非常昂贵娇弱的。
像吃到次等的鹅肝酱一样,我害怕了几十年,后来到法国生活时才惊为天人,打开一个世界;最初吃的牛胸腺也是在秋天,故没留下好印象,至到在澳洲农场中尝了新鲜的,方改观。
最普遍的做法是先用盐水浸之,再滚沸牛奶汆之,撕掉外层的薄膜,待冷却,沾面包糠来油炸。或者,就那么煎了吃。
也有人做成肉酱,搽面包。烧烤是最简单的吃法,出名的有阿根廷人做的 Argentine Asado,土耳其人也烤来吃,有次在伊斯坦堡试过撒了很多孜然粉的,尚为可口。
法国人最拿手,他们做的「奶牛胸腺佐甘草鳀鱼酱 Ris de veau sauce anchois a la reglisse」是道名菜,再次证实肉和鱼的搭配是可行的。
为什么中菜里没用这种食材呢?答案很简单,乳猪吃得多,但我们是不劏乳牛的,大牛的胸腺发红发紫,不能咽下。
在外国生活时,肉店里常见有牛胸腺出售,依法国人的原则,用虾酱来煎,味道不错。不然把牛骨髓、猪脑和牛胸腺一齐红烧,也是一道很特别的中菜。

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