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老火汤   

2014-02-06 09:27:48|  分类: 未能食素 |  标签: |举报 |字号 订阅

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「今晚吃些甚么?」我问。
「水乡居」忠师傅的手势我试过,非常满意,今晚不知道出甚么菜式。
「不花巧,」他说:「来几种实实在在的老菜好不好?我已经准备了老火汤。」
一听到不花巧那三个字,我已打从心中喜欢。近来吃的尽是一些变形菜,变得手法很低,已吃得怕怕。
拿出来的那个大汤煲,有三呎高,直径呎半。汤渣已捞起,剩下五份之一的汤。
看料,有鲮鱼、沙葛、赤小豆、腩肉等等,都是很平凡的东西。
一喝进口,浓郁香甜,是广东人煲汤最高境界的样板。
「辛苦你了」,我擦完嘴向忠师傅道谢,旁边的小朋友一脸疑惑。
「煲汤嘛,妈妈也会。」小朋友说。
「你听听忠师傅说是怎么煲法。」我说。
钟师傅只是笑着不语,经小朋友再三要求他才娓娓道来。
「先把鲮鱼煎了,放进滚水中煲,再加猪肉和其它配料,一煲就煲个八小时。」
「哇,」小朋友说:「那么整条鱼一定煲烂的了,怎么汤渣上还有一尾?」
「是已经煲烂。这一尾在最后一小时加进去的。」钟师傅解释。
「八小时,」小朋友问:「汤会不会煲干?中间加不加水?」
「一加水汤就不能喝了,」钟师傅说:「汤一滚就要用慢火,把火炉中的木材拿掉一些,加另外一尾鱼进去之前又要滚,那就加木头了,总之每一分钟都要看着它。」
「比看老婆更关心。」我打趣。
广东煲汤的艺术,并不是外地人能够了解。身为广东人,已是一种福气。



 

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