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猪肠胀糯米   

2015-05-18 11:15:26|  分类: 未能食素 |  标签: |举报 |字号 订阅

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很多传统的潮州小吃,已在香港失传,庆幸其中一样猪肠胀糯米,还是照样有大把人做。
在潮州话中,「胀」字有灌入、填满、充塞的意思。这种小食,其实就是将糯米酿进猪肠中,煮熟后蒸,或者切片煎来吃。
正宗的做法是取猪大肠的中段,用食盐或淀粉反复搓洗,直至没有异味,再将糯米浸软,加食盐、胡椒、猪肉、香菰、花生、虾米、莲子等等。
下一个程序是将馅料灌入肠衣,不要贪心太多,七八成就行,否则煮熟的糯米会把肠衣迫破,就一塌糊涂了。填完,将肠的两头用纱线扎紧,放进沸水锅中约煮一小时。看火力、凭经验煮,太熟了糯米软绵绵;煮得半生不熟,米又不透心,这是最难掌握的步骤,失败几次就成功。
有的人喜欢切片来煎,我则坚持吃煮好就那么吃的。吃时一般是浇上甜酱,我点的是酱油或者鱼露。
点桔油最为豪华,这是旧的潮州「阿谢」(二世祖的意思)的吃法,猪油的制作过程极为复杂,另文介绍。当今好的桔油难寻,普通的又咽不下喉,还是点甜酱算了。
有钱人家,也会加腊肠、江瑶柱等,但失去小吃意义。一般家庭,用心做的话,可先把花生炸过,又加进一些猪油渣或干葱,是一条完美的猪肠胀糯米。
嫌自己做太麻烦,到店里去买好了。九龙城的「创发」有售,或者到「老四」的卤鹅档口,天天新鲜出炉,走过两步,去到卖鱼饭的「元合」,也能买到。
潮州菜并不一定要故意创新,别忘记这些基本的平民美食就是。

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