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凉面与拌面   

2015-08-20 15:26:51|  分类: 未能食素 |  标签: |举报 |字号 订阅

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南方人很少像我那么爱吃面吧?三百六十五日,天天食之,也不厌,名副其实的一个面痴。

面分多种,喜欢的程度有别,从顺序算来,我认为第一是广东又细又爽的云吞面条、第二是福建油面、第三是兰州拉面、第四是上海面、第五日本拉面、第六意大利面、第七韩国番薯面。而日本人最爱的荞麦面,我最讨厌。

一下子不能聊那么多种,集中精神谈吃法,最大的分为汤面和干面。两种来选,我还是喜欢后者。一向认为面条一浸在汤中,就逊色得多;干捞来吃,下点猪油和酱油,最原汁原味了。

面渌熟了捞起来,加配料和不同的酱汁,搅匀之,就是拌面了,捞面和拌面,皆为我最喜欢的吃法。

广东的捞面,从甚么配料也没有,只有几条最基本的姜丝和葱丝,称为姜葱捞面,我最常吃。接下来豪华一点,有点叉烧片或叉烧丝,也喜欢。

捞面变化诸多,柱侯酱的牛腩捞面、甜面酱和猪肉的京都炸酱面为代表,其它有猪手捞面、鱼蛋牛丸捞面、牛百页捞面等等,数之不清。

有些人吃捞面的时候,吩咐说要粗面,我反过来要叮咛,给我一碟细面。

广东人做的细面是用面粉和鸡蛋搓捏,又加点碱水,制面者以一杆粗竹,在面团上压了又压,才够弹性,用的是阴力,和机器打出来的不同。

碱水有股味道,讨厌的人说成是尿味,但像我这种喜欢的,面不加碱水就觉得不好吃,所以爱吃广东云吞面的人,多数也会接受日本拉面的,两者都下了碱水。

北方人的凉面和拌面,基本上像捞面。虽然他们的面条不加碱水,缺乏弹性,又不加鸡蛋,本身无味,但经酱汁和配料调和,味道也不错。

最普通的是麻酱凉面,面条渌熟后垫底,上面铺黄瓜丝、红萝卜丝、豆芽,再淋芝麻酱、酱油、醋、糖及麻油,最后还要撒上芝麻当点缀。把配料和面条拌了起来,夏天吃,的确美味。

日本人把这道凉面学了过去,面条用他们的拉面,配料略同,添多点西洋火腿丝和鸡蛋,加大量的醋和糖,酸味和甜味很重,吃时还要加黄色芥末调拌,我也喜欢。

初尝北方炸酱面,即刻爱上。当年是在韩国吃的,那里的华侨开的餐厅都卖炸酱面,叫了一碗就从厨房传来砰砰碰碰的面声,拉长渌后在面上下点洋葱和青瓜,以及大量的山东面酱,就此而已。当今物资丰富,其它地方的炸酱面加了海参角和肉碎肉燥等,但都没有那种原始炸酱面好吃,此面也分热的和冷的,基本上是没汤的拌面。

四川的担担面我也钟意,我在南洋长大,吃辣没问题,担担面应该是辣的,传到其它各地像把它阉了,缺少了强烈的辣,只下大量的花生酱,就没那么好吃。每一家人做的都不同,有汤的和没汤的,我认为干捞拌面的担担面才是正宗,不知说得对不对。

意大利的所谓意粉,那个粉字应该是面才对。他们的拌面煮得半生不熟,要有咬头才算合格。到了意大利当然学他们那么吃,可是在外地做就别那么虐待自己,面条煮到你认为喜欢的软熟度便可。天使面最像广东细面,酱汁较易入味。

最好的是用一块大庞马山芝士,像餐厅厨房中的那块又圆又大又厚的砧板,中间的芝士被刨去作其它用途,凹了进去,把面渌好,放进芝士中,乱捞乱拌,弄出来的面非常好吃。

至于韩国的冷面,分两种,一是浸在汤水之中,加冰块的番薯面,上面也铺了几片牛肉和青瓜,没甚么味道,只有韩国人特别喜爱,他们还说北韩的冷面比南韩的更好吃。我喜欢的是他们的捞面,用辣椒酱来拌,也下很多花生酱,香香辣辣,刺激得很,吃过才知好,会上瘾的。

南洋人喜欢的,是黄颜色的粗油面,也有和香港云吞面一样的细面,但味道不同,自成一格。马来西亚人做的捞面下黑漆漆的酱油,本身非常美味,但近年来模仿香港面条,愈学愈糟糕,样子和味道都不像,反而难吃。

我不但喜欢吃面,连关于面食的书也买,一本不漏,早前购入一本程安琪写的《凉面与拌面》,内容分中式风味、日式风味、韩式风味、意式风味和南洋风味。最后一部份,把南洋人做的凉拌海鲜面、椰汁咖喱鸡拌面、酸辣拌面、牛肉拌粿条等等也写了进去,实在可笑。

天气热,各地都推出凉面,作者以为南洋人也吃,岂不知南洋虽热,但所有小吃都是热的,除了红豆冰之外,冷的东西是不去碰的。

而天冷的地方,像韩国,冷面也是冬天吃的,坐在热烘烘的炕上,全身滚热,来一碗凉面,吞进胃,听到嗞的一声,好不舒服。

但像我这种面痴,只要有面吃就行,哪管在冬天夏天呢。

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