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蔡瀾 BLOG的博客

 
 
 

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2015-10-14 09:53:07|  分类: 未能食素 |  标签: |举报 |字号 订阅

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秋天到,是吃鲤鱼的时候了。

 

香港人虽说喜欢吃游水鱼,但对活鲤却而恭之,认为不是海鱼,有泥土味,又传说鲤鱼有毒,对孕妇不宜,更加没什么人去碰,菜市场中也罕见了。

 

一向听老人家说肇庆的鲤鱼最好,没试过,直到六十年代末期,在「裕华国货」的食物部看到一尾,貌无奇,身略瘦,也买回来养。烹调时肚子一剖,鱼卵涌了出来,至少有整尾鱼的三分之二的重量,才知厉害。清蒸,肉香甜无比,肇庆鲤鱼实在好吃。

 

在餐厅吃鲤鱼,若卖的是死的,那么鳞蒸出来后扁平,鳞竖起,才是生劏的,不可不知。

 

鲤鱼喜欢沉于江底或湖底,吃水草时带泥,洋人亦称之为「吃底的 BOTTOM FEEDERS」,大家都以有泥味而远之。其实牠生命力很强,食前养个三天不会死,泥味尽失。

 

古代中国人最尊敬鲤鱼了,认为可以变龙,黄河鲤最佳,只指今河南这一段的鲤鱼,牠冬眠前要大量进食,最为肥美了。

 

为什么叫「鲤」呢?李时珍考:「鲤鳞有十字文理,故名鲤。」

 

鲤鱼脊中一道的鳞,皆为小黑点,从头到尾,不管鱼多大,都是三十六鳞,是牠独特之处。

 

友人到了日本,见少吃淡水鱼的日人,也会把鲤鱼做刺生,起肉片片,扔于冰水之中,让肉结实,叫为「鲤洗 KOI NO ARAI」,大为惊奇。

 

其实,日本人只是把中国人吃鱼生的传统保留下来罢了。古人食鲤,刚开始时用于做脍,《诗经》有云:「饮御诸友,炰鳖脍鲤。」

 

脍,就是吃生鱼片了。

 

也别以为洋人不会吃鲤鱼,有水稻田的地方就生长鲤,最粗糙的吃法是去了鳞,斩成一段段,油炸算数。还是意大利人较有文化,在米兰到威尼斯之间,最肥沃的水田中抓到活鲤,就把米塞进鱼肚中,再煮熟来吃,其味极之鲜甜,为人生必尝之美食之一。

 

当今,法国普罗旺斯一带的湖泊中,也生了很多鲤鱼,他们每年举行一次比赛,看什么人钓得最大最多,纪录是一尾十二公斤,二十六英磅。

 

钓起来后就放生,也不去吃牠。法国菜里有关鲤鱼的记载不多。比赛中优胜者也没什么奖状,求满足感而已。

 

鲤鱼到了唐朝,命就好了。唐朝规定人民不准吃鲤,因为和皇帝姓李有关,唐朝钓得鲤鱼即放,仍不得吃,号赤鱼军公,卖者决六十。决六十,打六十大板之意。

 

宋朝后,鲤鱼又有难了,出了一个宋嫂,很会烧鲤鱼,皇帝吃了赐金钱一百文,绢十匹,此事一传,公子哥儿互相争之。「宋嫂鱼羹」后来被厨子做得愈来愈复杂,最初不过是用旺火灼过,后以慢火煮三四分钟,保持鱼本身的鲜味罢了。

 

粤人吃的显然只是湖鲤,并无长江跳龙门那么活跃,档次不高。做法也只是姜葱煀鲤之一类。所谓煀,是炸后再焖,鱼给他们那么一「煀」,鲜味就减少了。还是北方人把鲤鱼和萝卜滚汤,比较能吃到原汁原味。

 

潮州人较能欣赏鲤鱼,通常他们认为要辟去鲤鱼的泥味,可用腌制得软熟的酸梅,蒸鲤鱼的时候,把酸梅铺在鱼上,煮汤时也加入酸梅,过年必食。

 

肉是其次,潮州人注重吃鱼子。广东人卵子叫「春」,精子叫「获」。潮州人认为精子较卵子好吃。

 

试过之后,觉得二者都有独特的味道,精子香甜之余,有如丝似绵的口感,犹胜猪脑;卵子略嫌粗糙,亦好吃,可称得上是穷人之鱼子酱也。

 

四川人也很会吃鲤鱼,他们用豆板酱来煮。鲤鱼生性逆水而上,肉中有劲,而筋特别坚韧,四川人懂得在劏鲤鱼时把筋抽掉,肉就松化,是烹鲤高手。馆子一遇到熟客,见劏的鱼只有卵子,就把邻桌叫的精子偷来给你一份,精卵同碟上,这世界并没有公平的事。

 

鲤鱼的吃法变化无穷,有所谓吃「软溜」的,鱼先用油浸,再和配料用糖醋一起猛火收汁,使鱼肉软如豆腐,味道甜中带酸,酸中透咸。

 

鱼肠、鱼肝和鱼膘也可一齐炒,叫为「佩羹」,腐烂的吃法是用酒糟腌制,此法在日本琵琶湖边还流传着。

 

最残忍的没试过,只是听闻,古时开封有个厨子,用一块黄色的蛋丝包裹鲤鱼,油炸鱼身时淋上浆,使蛋丝不离鱼,鱼不离蛋丝。上桌,鱼鳃动而张嘴,菜名叫「金网锁黄龙」,名字可美,但愿此君到了地府,遭阎罗王拔舌,为鲤鱼报仇。

 

印度尼西亚人在湖边搭了间茅屋,任客人挑选鲤鱼,金色的和红白相间的,多得是,照吃不误,做法是油炸两次,炸到骨头全部松化,点辣椒酱来吃,香甜无比。每次经过日本人的锦鲤鱼池,都想起印度尼西亚吃法,恨不得都炸来吃,被骂为野人一名,也笑嘻嘻。

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