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日志

 
 

河豚旅程   

2015-10-19 10:51:39|  分类: 談日本 |  标签: |举报 |字号 订阅

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香港人吃日本刺身,已是生活的一部份,價廉的旋轉壽司鋪,開得通街皆是。年輕人,都從那裡養成吃生魚的習慣,當今不敢試刺身的,少之又少。

 

水準的要求,是逐步地提高,從便宜的,吃到貴的。當然是食新鮮更好,像走入高級日本料理店,吃當天由築地等魚市場空運而來的魚蝦和貝類,等到海產的名字,都能用日語來點時,盼望吃到的刺身,就是最高層次的河豚了。

 

河豚有劇毒,在日本需要有學習十年以上證書的師傅才能屠宰,當今本土這種人材已稀少,更不會出國去創業,故海外甚少河豚專門店。

 

到了日本,也少人夠膽去光顧,河豚是出了名地昂貴,在東京一餐吃下來,一人份六萬円左右,合港幣四千多,當然也有便宜一點的鋪子,非當地老饕介紹是找不到的。

 

終於吃到了河豚刺身,第一個反應是:肉硬得很。第二個反應是:沒有想像中那麼好吃。第三個反應是:一點也不像傳說中那麼鮮甜嘛。

 

原來河豚是不值得吃的,許多人都那麼試過一次,就放棄了。

 

河豚種類世界上共有一百二十種,在日本的有四十種左右,分為真河豚,潮際河豚、彼岸河豚、梨河豚、赤目河豚、鯖河豚和最下等的加奈河豚幾大類。

 

學習吃河豚,應該從最高級的虎河豚 TORA FUGU開始。牠分布於瀨戶內海、本州中部和南中國海,最容易認出的是牠背部黑腹白,全身斑點的中央,有個像日蝕的圓形巨斑。

 

虎河豚極為稀少,都以烏河豚 KARASU FUGU代之。烏河豚多由韓國輸入,樣子像虎河豚,中間也有一個日蝕大斑,但其他部分就沒有紋斑了。

 

當今,當然有養殖的虎河豚,味道比野生的遜色得多。如何分辨?不是一般人認得出。有一點可以確定,日本人做生意還是講信用,愈貴的愈可靠,看到便宜的虎河豚,都是養殖的。

 

好了,就算是野生河豚,第一次吃刺身,還是有上述三種反應。河豚肉在東京店裡切得極薄,鋪在有藍色花紋的碟上,還見底。關東的大阪人吃,則要求厚身,滋味其實一樣,但卻要細嚼,細嚼之下,甜味就產生了。只要細嚼,第一次吃,吃到最後一片,也應該有種「咦?怎麼那麼鮮甜」的感覺。

 

第二次吃,那種感覺更強烈,到了第三次,你已經上癮了,明白了河豚是天下最好吃的魚的道理。這時,時光倒流,你已經和拚死吃河豚的蘇東坡,交上朋友。

 

另一條引導你愛上牠的路途,就是吃河豚火鍋了,最高級餐廳用松茸、茼蒿和豆腐打底,湯滾了,下一大塊一大塊的河豚肉兼骨,煮熟後吃,就算第一次,也即刻能吃出甜味和清香來。河豚肉質脂肪極少,雖淡薄,但煮熟了甜味極重,更奇怪地,牠是唯一冷後還是全無腥味的魚。

 

煮過的湯,放入白飯滾一滾,再打雞蛋進去,便能煲出一鍋粥來,清甜無比,你吃得再飽,也能連吞三碗。

 

這時你是小學畢業了。開始試河豚全餐:前菜有醃製的河豚肉、河豚乾和河豚皮凍三種。接著是刺身,刺身碟邊有一堆河豚皮,先略略灼熱後切絲的。烤河豚用個小炭爐,通常吃腹部最肥美的肉,炸河豚吃頭顱和其他帶骨的部份,河豚麵豉湯和最後的河豚火鍋及粥。

 

喝的酒,是把河豚的魚翅晒乾,再烤它一烤,浸入到溫得極熱的酒杯中,上蓋,飲前點火柴,把蓋子打開,忽得一聲點著了火,燒掉一部份的酒精,再喝之,最初感到有點腥味,久之不覺。這時,你中學畢業。

 

大學課程中,要欣賞的是河豚的精子,日人稱之為白子,中國早有「西施乳」的稱呼,比乳酪、豬腦等口感勝出萬倍,味道更是無雙的。白子可以炸來吃,但燒烤後點些麵醬則是完美的烹調。生吃,當然最佳。吃出味道,大學就畢業。這時,你也可以用白子代替魚翅投入熱酒中,更是世上絕品。

 

河豚不只是長在海裡,也能游入江川,成淡水魚。中國種就是河裡的,河豚這個名字,是由中國傳到日本,可見很多吃法,都只是日本保留下來罷了。至於豚,是味美如豬肉的意思,古時候,有豬肉吃,已是珍貴。

 

河豚的毒,一早就有文字記載,牠的毒集中肝臟和卵巢,當然也是最美味的部份了。

 

當今就算日本,東京和大阪的餐廳,政府也禁止賣肝臟,一個出名的歌舞伎演員食後中毒即死,還帶笑容,可見有多厲害。

 

只有在九州北部,一個叫大分的地方,餐廳有河豚肝可吃,據說大分的水質有專解河豚毒的效能。但是吃時只批了肝的最外層的部份,而且放在水龍頭下沖水幾小時,才能放心。吃過後舌頭有點麻痺,那只是傳說而已,通常是不會感覺到的。

 

這個階段,你已經是大學教授了。

 

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