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十大省宴   

2016-03-29 13:35:11|  分类: 談中國 |  标签: |举报 |字号 订阅

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什么是中国的八大菜系?当今已有很多人搞不清楚。记忆中的是:粤菜,当然应该入选,南方是一个物产富庶的地方,从最贵的鲍、参、翅、肚到最便宜的云吞面、叉烧包,粤菜影响到全国和海外的饮食。经济起飞,更令从来不用贵材料的省份做起粤菜来。到底,海鲜类才能卖得起价钱呀。

在没有海鲜的内陆,新鲜的鱼总是吸引和迷惑着人民,所谓「欲食海中鲜,莫问腰间钱」这句老话,海鲜总是被大众所向往。

再下来的是苏菜和浙菜了。前者位于江苏省,长江下游,黄海之滨,向来以「江南鱼米之乡」见称。由淮阴、扬州组合成淮扬菜,再有南京、苏州和无锡,总称为苏菜了。
浙江省的美食叫浙菜,主要是指杭州菜、绍兴菜和宁波菜,佳肴无数,不胜一一枚举。
徽菜,又称皖菜,省会是合肥,皖菜包括徽州、沿江、沿淮三种口味,但香港人也许只记得有祁门红茶,和天下第一奇山的黄山。其菜有「一大三重」之称,就是芡大、重油、重色、重火了。其实它的名菜「清炖马蹄鳖」,一点也不符合一大三重,可见菜式变化多端。
川菜不必说,味道流行于中外,但并不一定以辣迷人,在省会成都的一间菜馆,可以做一筵席,十二道菜,没有一样是辣的。
湘菜是指湖南菜,省会长沙,也别以为都是毛泽东嗜吃的红烧肉和辣菜,它的名菜有三百多种,洞庭湖的淡水鱼又丰富,加入古代八大菜系之中,是有它的道理。
山东的鲁菜,影响到北京菜,省府在济南,很奇怪地,鱼的内脏一概不吃,但是猪的,从头吃到尾。最具代表性的「九转大肠」,各家做法不同,但都有水准,小吃更以山东大包和炸酱面见称,地位摆在八大菜系之尾。

「什么?」友人问:「福建的闽菜也是八大菜之一?」
是的,很多人不知道,福建菜还排在第二位呢。福建省会福州,福建古名「八闽」,故福建菜以闽菜为名。当今香港人只知道厦门,其实厦门、漳州和泉州等地叫为闽南;而福州,武夷山等叫为闽西。福建人吃的多以海鲜为主,内陆人最为珍重,故闽菜不但列入八大菜系,而且是继粤菜之后,排名第二位的。
重复一次,从前的中国八大名菜,是广东省的粤菜、福建省的闽菜、江苏省的苏菜、浙江省的浙菜、安徽省的徽菜、四川省的川菜、湖南省的湘菜和山东省的鲁菜。
但这八大名菜是在清朝定下的,距离当今时间甚久,也应该重新估计,像一个广东省,已占地甚广,可以分出三大菜系来,那就是广州、潮州和东江,东江菜指的是客家菜,而且珠江三角洲各地的菜已各有名堂,再分就更细了。
好吃的菜,都集中于首府,像位于河北的首都北京,是不是也应该分出京菜来呢?天津也在河北,津菜又如何?
上海位于江苏,但沪菜已那么出名,亦可成为一大菜系,而淮扬菜应不应从江苏菜分出来呢?南京也在江苏,苏州也在江苏省,从前叫为京苏大菜,是否可各自排列在大菜菜系之中?
河北有北京和天津,那么河南省的人说我们的豫菜也不错呀,就是河北出名,邻省的河南就那么差吗?为什么豫菜不能加入?

湖南出毛泽东,但邻省的湖北呢?鄂菜不输给人呀。这时云南省也加入讨论,滇菜的确有独自的风味。广东省的邻居广西的桂菜呢?甘肃省的陇菜呢?
还有我们的古都西安,陕西省的秦菜,可别忘记。
东北各省都有好菜,喜欢吃羊的话,我们岂能漏掉西藏和蒙古?
若以菜系记之,也许会混乱,搞出旧八大,新八大的十六大来。我想,还是以省份排列吧,把各大名菜选入一个省份去,叫它省宴,也许较为恰当。
广东省的省宴,包括潮州和客家菜都列入。福建省的,闽南厦门、漳州和泉州,以及闽西的福州和武夷山菜,也都是福建省宴。
江苏省宴包括了苏州、扬州、无锡和南京的菜,甚至可以硬生生地把上海的沪菜也加了进去。
浙江省宴有杭州菜和宁波菜作为代表。
安徽省的省宴在省府合肥举行。四川省的,委屈了重庆人,也并之。
湖北菜一向受湖南菜影响,对前者不公平,也只选湘菜作为省宴,湖北菜落选。
山东菜当然列入,新省宴应该有陕西的秦菜,很可惜不能选中云南省、贵州省、广西省。
取代八大名菜有十大省宴:一、广东。二、福建。三、江苏。四、浙江。五、安徽。六、四川。七、湖南。八、山东。九、陕西。十、台湾。
香港并不是一个省份,不能列入,但香港菜已侵入大陆民间,它的鲍、参、翅、肚到茶餐厅,已无处不在,就别和其它省份争名衔了。

 

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