注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

蔡瀾 BLOG的博客

 
 
 

日志

 
 

说饺子   

2016-03-07 15:10:47|  分类: 未能食素 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

已经很少人会在家里包饺子了,在超级市场买一包现成冰冻的,就那么煮来吃算数,包什么包?

食物来到南方,用料和做法更为精致,饺子变为馅多皮薄的云吞,而且要包得有条金鱼尾巴拖,但是你一与北方家庭接触,就知道包饺子的乐趣。


我印象最深的,是在黎智英家和他的山东丈人包饺子,从和面、皮、剁馅、包、捏、挤,煮到上桌,全在丈人一家几个漂亮的女儿协助下完成,是个非常乐融融的过程,大家围着吃的欢乐,又非文字可以描述。
从此学会包饺子,一有集会,或者去到海外友人的家,都包起饺子来,所以我旅行时,如果早知道要到什么人家中作客,一定会带一枝饺子皮的小木棍。在异乡,此物买起来并不容易,要是对方家庭没有的话,就包不起饺子来了。
饺子皮的原料可以在外国的中国杂货店买到,用温水和面就是,但要有耐性,和好了要先摆一摆,用块湿布包起来,北方人说「醒一醒」。
三十分钟后就可以捏下一小团,用手搓成长条,掰一小段,开始用小棍子皮。并不是完全扁平就行,黎岳父的教导:最重要的是把那块圆皮的边缘压得更扁,厚度是中间皮的二份之一。这么一来,一对折,拇指食指一使劲,一个饺子就捏好,而重迭起来的厚度和其它部份的皮一样,煮熟的饺子吃起来就不会有些部份的皮薄,有些部份的皮厚了。这是包饺子的秘诀,切记切记。
万一没有时间和面,就那么向店里买了皮,也要用那根小棍把四周压扁,才能包饺子。有些食肆,已经连这个道理也不懂,怎么谈得上好吃?

至于馅料,要肉贩用机器磨出来,当然方便,但口感和心理上,永远达不到自己剁肉的水准,剁肉这个过程是省不了的。
用猪肉的话,当今的人已经全用瘦肉,这一定不好吃。从前的人讲究七分瘦三分肥,我觉得不够,最好是反过来七分肥三分瘦,但最少也得五比五,才叫半肥瘦。
有人会用牛肉或鱼,但最平凡的饺子,应该用猪肉。老北方是渗了白菜去剁,别的不加。口味重的人用韭菜、茴香、虾米和葱,也有人用芫荽来包,但近年来芫荽已经变种,有股难闻的异味,没从前那么香了,还是避免好,最多可加中国芹菜或水芹菜、荠菜或马兰类。
包时不能太贪心,馅多了饺子易破,煮起来一塌糊涂,混浊不堪,是最失败的了。怎么算多,怎么算少?全凭经验,包饺子不是高科技,学三两次就懂。
最后的步骤是煮,古人教导,一锅水,滚了,下饺子。再滚,下一饭碗的凉水,重复三次,大功告成。这个办法是不是万灵,全看你的锅子有多大,炉火有多猛,还是老话一句:经验能告诉你。
煮好的饺子,北方人可连吃五十只,我看过山东友人是活吞,嚼也不嚼,就那么通过喉管进入肠胃,虽说这种吃法最为正宗,但我绝对不敢领教。
吃饺子当然要吃出味道来才行,但慢慢欣赏,豪气尽失,吃得快一点就是,千万别吞。我的胃口不大,吃十个八个,已饱。

除了猪肉饺子,羊肉饺子最诱人,有些家伙说要吃也要吃不膻的,他奶奶的熊,不膻的羊肉饺子算得了什么?不如去嚼发泡胶。
香港大学附近水街,有一家叫「巴依」的餐厅,是真正新疆的哈密人主持,包的羊肉水饺一流,羊味十足,甜得要命。带黎智英去吃,他大赞不已,因为太太不吃羊,他自己连去三次,只叫羊肉饺。
我包时也喜欢用羊肉,羊肉饺不必加其它配料,白菜、菜都属多余,一味羊肉就是。但切记不能用冰冻的,在铜锣湾鹅颈桥或尖沙咀汉口道的街市中,买回教徒念过经后新鲜羊肉来剁最佳。
和了面,包完水饺,剩下的皮料,最好用来做葱油饼。在食肆中吃到的葱油饼的葱,永远不够,永远那么孤寒,实在岂有此理。自己包的话,用大量的葱。做法是把切碎,下盐,还要下味精,别的菜可以不加味精,但长葱本身没有甜味,又没有肉,非加味精不可,如果你不能接受味精的话,只好放弃。

包得臃肿的葱油饼,在锅中加点猪油,就那么煎将起来,煎至皮变金黄,略带焦,吃得满口是葱,最过瘾。
谈回饺子,有人说太过平凡,得提高档次,用大闸蟹的蟹黄来包,或者下龙虾来包,有些人混账到用法国鹅肝来包,或者日本溏心鲍鱼来包,都已经是走火入魔,不是吃饺子了。
煮完了饺子,剩下的面水,加点盐,加点葱,虽然不是什么天下美味,但喝那么一口热腾腾的汤,才是完美的结局。

  评论这张
 
阅读(22214)| 评论(13)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017